Chemistry Bender: PENCEMARAN MAKANAN

PENCEMARAN MAKANAN

Diposting oleh Kelompok V TIK , Selasa, 22 Mei 2012 5/22/2012 11:32:00 AM

MAKALAH

Kimia lingkungan

(akkc 324)

PENCEMARAN MAKANAN

Dosen Pembimbing :

Dra.Hj.Sunarti,M.Pd

Disusun Oleh:

KELOMPOK : IV

1. Dini C.F Uji Borneo (A1C311002

2. Normilawati (A1C311005)

3. Sri Mulyani (A1C311008)

4. Adny Novita Sari (A1C311009)

5. Akhmad Khaidir Ali (A1C311016)

6. Dewi Artika (A1C311038)

7. Ayu Dewi Soraya (A1C311047)

8. Wirna (A1C311056)

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN KIMIA

JURUSAN PENDIDIKAN MATEMATIKA DAN MIPA

FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN

UNIVERSITAS LAMBUNG MANGKURAT

BANJARMASIN

MARET 2012

PEMBAHASAN

A. Pengertian Pencemaran Makanan

Untuk mempertahankan hidupnya, manusia tidak lepas dari makanan. Guna makanan untuk mendapatkan energi, memperbaiki sel-sel yang rusak, pertumbuhan, menjaga suhu dan menjaga agar badan tidak terserang penyakit, makanan yang bergizi merupakan makanan yang mengandung karbohidrat, lemak, protein, vitamin, mineral dan air. Untuk maksud tersebut kita memerlukan zat aditif.

Makanan yang disukai manusia pada umumnya disukai juga oleh mikroorganisme. Mikroorganisme seperti virus, bakteri dan jamur. Bakteri dan jamur yang menyerang bahan makanan yang mentah ataupun yang sudah matang.

Jika makanan sudah dihinggapi mikroorganisme, maka akan mengalami penguraian. Penguraian tersebut dapat mengurangi nilai gizi dan kelezatan pada bahan makanan tersebut. Inilah yang dinamakan pencemaran makanan secara biologis.

Makanan yang mengalami penguraian akan menjadi racun bagi tubuh sehingga menyebabkan sakit bahkan kematian. Makanan yang terurai tersebut menjadi zat organic yang memiliki energi yang lebih kecil.

Berkembangnya mikroba pada berbagai jenis bahan pangan umumnya tergantung dari jenis bahan pangan, kondisi lingkungan dan cara penyimpanan serta lama penyimpanan bahan makanan tersebut.

Bahan makanan yang diperlukan manusia adalah karbohidrat, protein, lemak, vitamin ,mineral dan air. Disamping itu ada pula zat tambahan yang dengan sengaja atau tidak sengaja dimasukkan ke dalam makanan. Kualitas makanan, kemurnian air dan udara merupakan bagian dari lingkungan kita.

Bila zat tambahan tersebut ada makanan, mungkin hal tersebut disengaja atau mungkin pula tidak disengaja. Contoh zat tambahan yang tidak sengaja ada dalam makanan misalnya salmonella, stafilokokus dan racun botulisme dalam makanan kaleng.Kemungkinan hal ini terjadi karena cara yang kurang benar dalam hal penyediaan makanan.Biskuit beracun merupakan salah satu contoh yang pernah terjadi dan telah menelan banyak korban, kemudian Sisa hormone dalam daging merupakan zat tambahan yang tidak disengaja, biarpun hormone itu digunakan untuk mempercepat pertumbuhan sebelum hewan dipotong. Tambahan lainnya ialah raksa dan logam lainnya.

Seharusnya zat tambahan yang terdapat dalam makanan haruslah memiliki syarat sebagai berikut:

1. Aman digunakan

2. Jumlah sekedar memenuhi pengaruh yang diharapkan

3. Sangkil secara teknologi

4. Tidak boleh digunakan untuk menipu pemakai

5. Jumlah yang dipakai haruslah minimum

6. Jangan sampai dituduh pemalsuan.

Zat – zat tambahan yang terdapat pada makanan tersebut dapat menyebabkan makanan lebih sedap, tampak menarik, baud an rasa lebih sedap, dan makanan lebih tahan lama (awet).Akan tetapi karena zat-zat tersebut dapat membahayakan bagi manusia,maka disebut jua zat pencemar.

Ø Pencemaran Makanan melalui :

1) pencemaran air,

2) pencemaran udara,

3) pencemaran makanan/minuman,

4) pencemaran karena vektor (terjadinya penularan penyakit melalui binatang yang dapat jadi perantara penularan penyakit tertentu).

B. Faktor-faktor Pencemaran

Mikroba patogen terdapat di tempat yang memungkinkan untuk tumbuh dan berkembang. Ada beberapa faktor yang menyebabkan mikroba tersebut hidup dan berkembang dalam makanan, antara lain :

· Suhu lingkungan, sangat menentukan keselamatan hidup serta daya multiplikasinya.

· Makanan,terutama yang berprotein tinggi seperti susu, telur, daging, ikan dan kerang. Meskipun demikian sayuran dan buahbuahan juga dapat sebagai media bagi mikroba dengan daya multiplikasi yang lebih lambat.

· Kelembabansangat dibutuhkan mikroba untuk tumbuh. Oleh sebab itu makanan kering seperti gula, terigu, biskuit dan jenis makanan yang dibakar kering lainnya bukan merupakan media yang baik untuk multiplikasi mikroba, dalam hal ini bakteri.

Selain itu proses pencemaran makanan didukung pula oleh faktor-faktor lain, misalnya :

· Manusia atau orang yang terlibat langsung dengan pengolahan/penanganan bahan makanan, antara lain meliputi : kesehatan, pengetahuan dan kesadarannya pada masalah kesehatan dan kebersihan lingkungan.

· Lingkungan sekitar, antara lain meliputi : vektor (rodensia, insekta), sampah, kotoran (manusia, hewan).

· Prinsip control terhadap bahan makanan serta sarana untuk pengolahannya, antara lain meliputi perlengkapan dan peralatan yang digunakan, dan sistim pengolahan bahan makanan (pemanasan, pendinginan, pengasapan, dan lain-lain)

C. Jenis Pencemaran Makanan :

1. Biologikal – bakteria, fungi (kulat dan yis) dan virus.

2. Fizikal – benda atau bahan asing seperti rambut, cebisan kaca, paku dan lain-lain.

3. Kimia – racun serangga, racun rumpai, bahan pencuci kimia, aditif makanan seperti pengawet yang berlebihan.

Ø Beberapa jenis pencemaran makanan :

1) Keracunan makanan kaleng.

Proses pengalengan yang kurang sempurna dapat merangsang timbulnya bakteri Clostridium botulinum. Bakteri ini senang tumbuh di tempat tanpa udara, dan akan mengeluarkan racun yang bisa merusak saraf juka sampai tertelan.

2) Tercemar zat kimia.

Sayuran dan buah-buahan biasanya telah dicemari oleh zat kimia, baik sebagai pengawet maupun racun pembasmi hama (yang sering digunakan petani sebelum dipanen. Zat-zat kimia ini bisa berupa arsen, timah hitam, atau zat-zat yang bisa menyebabkan keracunan. Selain itu, makanan seperti acar, jus buah, atau asinan yang disimpan di dalam tempat yang dilapisi timah (bahan pecah belah yang diglasir), cadmium, tembaga, seng atau antimon (panci yang dilapisi email) juga dapat menimbulkan keracunan dengan berbagai gejala, tergantung pada logam-logam yang meracuninya. Keracunan akibat kelebihan bahan pengawet juga bisa terjadi, misalnya sodium nitrit.

Cadmium yang digunakan untuk melapisi barang-barang dari logam dapat larut dalam makanan yang bersifat asam, sehingga jika ikut termakan dalam jumlah banyak makanan tersebut bisa menimbulkan keracunan.dll

3) Racun alam pun bisa berbahaya.

Ada beberapa jenis bahan makanan, baik dari hewan maupun tumbuhan sudah mengandung zat beracun secara alamiah. Salah satu tumbuhan yang sering menyebabkan keracunan adalah jamur. Ada dua macam jamur dari jenis amanita yang sering menyebabkan keracunan.

ü Jamur Amanita muscaria mengandung racun muscarine yang jika termakan akan menimbulkan gejala-gejala tertentu dua jam setelah tertelan, yaitu keluar air mata dan ludah secara berlebihan, berkeringat, pupil mata menyempit, muntah, kejang perut, diare, rasa bingung, dan kejang-kejang yang bisa menyebabkan kematian.

ü Jamur Amanita phalloides mengandung racun phalloidine yang akan menimbulkan gejala keracunan 6-24 jam setelah tertelan, dengan gejala mirip keracunan muscarine. Selain itu penderita tidak bisa kencing dan akan mengalami kerusakan hati.
Beberapa contoh ikan beracun antara lain ikan gelembung, ikan balon, belut laut, ikan landak, ikan betet, mackerel, dan lain-lain. Produk laut lain yang sering menimbulkan keracunan adalah jenis kerang-kerangan. Remis, kerang, tiram, dan jenis kerang-kerangan lain yang hidup di daerah laut tertentu sering mengandung racun, terutama pada musim panas.

D. Contoh dari adanya pencemaran makanan antara lain:

1. Makanan yang mengandung Formalin

Contohnya tahu berformalin, bakso berformalin atau berboraks, ikan basa dan ikan asin berformalin.

Akhir - akhir ini, masyarakat disibukkan dengan informasi adanya pencemaran tahu, suatu produk makanan kegemaran masyarakat, yang dalam pengolahannya menggunakan bahan pengawet formalin, demikian juga beberapa waktu lalu, bakso dengan boraks atau formalin.Produsen makanan tahu yang masih menggunakan formalin untuk produknya karena mereka mempunyai pengetahuan yang tidak memadai mengenai bahaya bahan kimia terlarang, dan tingkat kesadaran akan kesehatan masyarakat yang rendah. Selain itu, formalin juga mudah dijumpai di pasar bebas dengan harga yang murah. Tujuan penggunaan formalin dalam pengolahan tahu adalah agar tahu mempunyai daya tahan lama, padahal fungsi pemakaian formalin adalah untuk mengawetkan mayat.

2. Berdasarkan Bahan Makanan yang sering Tercemar

a. Daging dan produknya

Daging segar dapat tercemar sejak proses pemotongan, penanganan dan pengolahan menjadi produk lain, misalnya sosis. Bakteri yang sering dijumpai antara lain : Salmonella sp, Cl. perfringens, Streptococcus fecalis, Staphylococcus aureus. Pertumbuhan bakteri sering tak menyebabkan perubahan yang nyata, walaupun sudah mencapai jumlah yang sedemikian banyak, kecuali bila telah terjadi pembusukan, sehingga tampak perubahan warna (coklat menjadi abu-abu) dan berbau busuk.

b. Telur dan produknya

Telur yang baik berasal dari unggas yang sehat, yang tidak mengalami kelainan di luar serta di dalam. Pencemaran telur dapat terjadi sejak telur tersebut dikeluarkan oleh si induk sampai siap dikonsumsi, yaitu ketika tercemar feses induk, kerabangnya pecah/rusak, dari tangan si petemak, maupun pada pencucian. Demikian juga dalam proses penyimpanan yang panjang akan memungkinkan terjadinya penetrasi mikroba lewat kerabang telur. Sedangkan pada produk telur, misalnya : telur beku, telur kering, telur bubuk juga dapat tercemar mikroba, meskipun se-belumnya telah dipasteurisasi. Bakteri yang sering dijumpai dalam telur dan produknya yang telah tercemar, antara lain:Salmonella sp., Staphylococcus aureus.

c. Susu dan produknya

Air susu mengandung beberapa jenis bakteri ketika keluar dari susu hewan perah yang sehat, selain itu dapat terkena pencemaran dari bagian luar tubuh hewan tersebut, terutama dari daerah ambing atau mammae. Mikroba yang mencemari berasal dari manure, tanah, air. Walaupun demikian tak dapat dilupakan beberapa faktor yang berperanan dalam pencemaran air susu sejak proses produksi air susu serta produknya sampai siap dikonsumsi, misalnya : pencemaran yang terjadi akibat penggunaan alat pemerah susu otomatis, tangki truk, dan berbagai alat serta perlengkapan di pasar susu, pabrik keju, dan lain-lain. Serta peranan tangan si peternak (pemerah susu dan pekerja lainnya) dalam menambah organisme patogen penyebab pencemaran air susu dan produknya.

d. Ikan, kerang, dan produknya

Pencemaran ikan dan kerang dapat terjadi karena polusi air yang digunakan untuk kehidupannya, serta pengolahan pasca panen yang tak baik. Produk hasil ikan, misalnya ikan asap dapat tercemar akibat cara penanganan yang salah, sehingga terjadi perubahan bau dan rasa. Bakteri yang dapat mencemarinya, antara lain : Proteus sp.

3. Pencemaran makanan oleh bakteri

ü Beberapa jenis bakteri pada pencemaran makanan yaitu:

a. Bakteri Clostridum Botulinum

Bakteri ini biasanya terdapat dalam makanan-makanan kaleng, karena spora-spora yang tidak mati dalam proses pasteurisasi. Dalam keadaan tertutup dengan pernapasan anaerob dari bakteri ini dan suhu yang menguntungkan, maka spora-spora tersebut dapat tumbuh menjadi bakteri serta menghasilkan toksin.

b. Pseudomonas Cocovenenans

Terdapat pada tempe bongkrek, yaitu makanan khas Jawa Tengah yang terbuat dari ampas kelapa.

c. Neurospora Sitophila

Bakteri ini terdapat pada oncom yang dalam pembuatannya menggunakan ragi berupa jamur monilia sitophila yaitu salah satu spesies jamur tak sempurna.

d. Aspergilus Flavus

Bakteri ini terdapat pada udang dalam kondisi tertentu yang menyebabkan bakteri ini berkembang dan menghasilkan racun aflatoksin yang berbahaya sekali jika sampai termakan.

e. Clostridia Anaerob

Bakteri ini berkembang dalam produksi pengalengan daging dimana pemanasan yang dilakukan tidak cukup.

f. Clostridium Aerofecticum dan C. Welchii

Ciri dari pencemaran makanan oleh bakteri ini adalah adanya bau busuk pada makanan tersebut.

g. Staphylococcus sp

Racun yang dihasilkan Staphylococcus aureus yang berasal dari manusia; sumber utamanya hidung, tenggorokan, dan luka infeksi.Bahan makanan yang sering tercemar adalah makanan berprotein tinggi yang tidak ditangani secara higienis, terutama dalam temperatur hangat.

h. Clostridium Perfringens

i. Bacillus Cereus

j. Vibrio Parahaemolyticus

k. Shigelosis

Shigella dipindahkan melalui makanan, jari-jari, dan melalui lalat.Infeksi Shigella sp terdapat dalam bahan makanan akibat pencemaran dari para pengelola yang telah terinfeksi, atau akibat air yang tercemar kotoran.

E. Bahan – Bahan Kimia yang Terdapat pada Makanan

Bahan kimia tambahan pada makanan terbagi menjadi 2 macam,yaitu:

1. Bahan Kimia Tambahan Alami

Bahan kimia alami adalah bahan-bahan kimia yang memang terdapat pada makanan.

ü Jenis bahan kimia alami antara lain :

1.Bahan pewarna

Zat pewarna alami dibuat dari ekstrak bagian-bagian tumbuhan tertentu. Zat pewarna dari bahan zat hijau daun sering digunakan untuk mewarnai makanan, misalnya kue lapis dan kue mangkok. Dengan demikian, warna makanan menjadi lebih menarik. Zat pewarna dari hijau daun termasuk alami, misalnya : daun suji, daun pandan, daun katuk. Warna kuning diperoleh dari kunyit, warna cokelat dari buah cokelat, warna merah dari daun jati. Selain itu ada pula zat pewarna dari tumbuhan, yaitu wortel yang menghasilkan warna kuning merah. Zat pewarna itu disebut zat pewarna karoten.

2.Bahan Penyedap

Di Indonesia terdapat begitu banyak ragam rempah-rempah yang dipakai untuk meningkatkan cita rasa makanan, seperti cengkeh, pala, merica, ketumbar, cabai, laos, kunyit, bawang, dan masih banyak lagi yang lain. Melimpahnya ragam rempah-rempah ini merupakan salah satu sebab yang mendorong penjajah Belanda dan Portugis tempo dulu ingin menguasai Indonesia. Jika rempah-rempah dicampur dengan makanan saat diolah, dapat menimbulkan cita rasa tertentu pada makanan.

3.Bahan pemanis

Pemanis ini dapat diperoleh dari tumbuhan, seperti kelapa, tebu, dan aren. Selain itu, zat pemanis alami dapat pula diperoleh dari buah-buahan dan madu. Zat pemanis alami berfungsi juga sebagai sumber energi. Jika kita mengonsumsi pemanis alami secara berlebihan, kita akan mengalami risiko kegemukan. Orang-orang yang sudah gemuk badannya sebaiknya menghindari makanan atau minuman yang mengandung pemanis alami terlalu tinggi.

4.Bahan pengawet

Makanan diberi pengawet dengan tujuan agar makanan tahan lama atau tidak cepat basi. Penambahan zat pengawet dapat berupa penambahan garam, asam, gula pekat, dan berbagai bahan kimia pengawet.

ü Berikut ini adalah contoh-contoh pengawet alami.

a. Gula tebu

Gula tebu memberi rasa manis dan bersifat mengawetkan. Buah-buahan yang disimpan dalam larutan gula pekat akan menjadi awet karena mikroorganisme sukar hidup di dalamnya.

b. Gula merah

Selain sebagai pemanis gula merah juga bersifat mengawetkan

c. Garam

Garam merupakan pengawet alami yang banyak dihasilkan dari penguapan air laut. Ikan asin dapat bertahan hingga berbulan bulan karena pengaruh garam.

d. Kunyit

Kunyit, selain sebagai pewarna, juga berfungsi sebagai pengawet. Dengan penggunaan kunyit, tahu atau nasi kuning menjadi tidak cepat basi.

e. Kulit kayu manis

Kulit kayu manis merupakan kulit kayu yang berfungsi sebagai pengawet karena banyak mengandung asam benzoat. Selain itu, kayu manis juga berfungsi sebagai pemanis dan pemberi aroma.

f. Cengkih

Cengkih merupakan pengawet alami yang dihasilkan dari bunga tanaman cengkih. Selain sebagai pengawet, cengkih juga berfungsi sebagai penambah aroma.

2. Bahan Kimia Tambahan Buatan

Bahan kimia buatan adalah bahan kimia yang memang sengaja ditambahkan kedalam makanan dalam tujuan tertentu. Sama halnya seperti bahan kimia tambahan alami, bahan kimia tambahan buatan dapat juga digolongkan menjadi :

1.Bahan pewarna,

Bahan pewarna yang masih diperbolehkan untuk dipakai yaitu:

a) amarant (pewarna merah),

b) tartrazine (pewarna kuning),

Penggunaan tartrazine yang berlebihan dapat menyebabkan reaksi alergi, asma, dan hiperaktif pada anak

c) erythrosine (pewarna merah),

Penggunaan erythrosine yang berlebihan dapat menyebabkan reaksi alergi pada pernapasan, hiperakfif pada anak, tumor tiroid pada tikus, dan efek kurang baik pada otak dan perilaku.

d) fast green FCF (pewarna hijau),

Penggunaan Fast Green FCF secara berlebihan dapat menyebabkan reaksi alergi dan produksi tumor.

e) sunset yellow (pewarna kuning),

Adapun penggunaan sunset yellow yang berlebihan dapat menyebabkan radang selaput lendir pada hidung, saki pinggang, muntah-muntah, dan ganguan pencernaan.dan

f) brilliant blue (pewarna biru).

Selain itu, terdapat beberapa bahan tambahan makanan yang dilarang penggunaannya untuk pangan meskipun saat masih banyak digunakan. Misalnya, formalin, boraks, rhodamin-B (pewama merah), dan methanil yellow (pewarna kuning). Pewarna ini tergolong pewarna sintetis. Khusus untuk methanil yellow dan rhodamin-B hanya diperbolehkan untuk pewarna barang hasil industri seperti plastik, tekstil, kertas, keramik, ubin, dan sebagainya. Zat pewarna sintesis ini bersifat racun jika digunakan dalam pewarna makanan dan dapat memicu pertumbuhan zat karsinogenik yang menyebabkan munculnya penyakit kanker.

2.Bahan pemanis

Pemanis buatan adalah bahan tambahan makanan buatan yang ditambahkan pada makanan atau minuman untuk menciptakan rasa manis. Bahan pemanis buatan ini sama sekali tidak mempunyai nilai gizi. Contoh pemanis buatan antara lain :

a. Sakarin, Sakarin atau “biang gula” memiliki tingkat kemanisan 350 – 500 kali gula alami.

b. Siklamat dan

c. Aspartame

Pemanis buatan direkomendasikan untuk diet bagi penderita diabetes atau penyakit gula, karena mereka memerlukan diet rendah kalori. Pemanis ini tidak boleh digunakan untuk orang yang sehat. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penggunaan sakarin dan siklamat dapat mengakibatkan tumor kantung kemih pada binatang percobaan.

Aspartam banyak digunakan sebagai pemanis dalam permen dan berbagai jenis makanan olahan. Tahun 1998, FDA (Food and Drug Administrasion) menyetujui penggunaan pemanis baru yaitu sukralose yang memiliki tingkat kemanisan 600 kali gula, molekul pemanis ini tidak diserap oleh tubuh. Makanan olahan yang biasa menggunakan pemanis buatan antara lain sirop, es mambo, kue atau roti.

3.Bahan pengawet

Penyedap makanan buatan atau yang dalam bahasa kimianya MSG (Monosodium Glutamate) adalah bahan yang digunakan untuk menyedapkan makanan supaya terasa gurih dan lebih terasa di lidah. MSG juga kita kenal dengan sebutan Vetsin atau Micin yang rumus kimianya HCOCPCH (NH₂) 2 COO-NA hasil campuran asam glutamat dan Natrium Hidroksida.

ü Pengawet buatan ini ada berbagai macam, antara lain:

a. Asam asetat

Asam asetat dikenal di kalangan masyarakat sebagai asam cuka. Bahan ini menghasilkan rasa masam dan jika jumlahnya terlalu banyak akan mengganggu selera karena bahan ini sama dengan sebagian isi dari air keringat kita. Asam asetat sering dipakai sebagai pelengkap ketika makan acar, mi ayam, bakso, atau soto. Asam asetat mempunyai sifat antimikroba. Makanan yang memakai pengawet asam cuka antara lain acar, saos tomat, dan saus cabai.

b. Benzoat

Benzoat banyak ditemukan dalam bentuk asam benzoat maupun natrium benzoat (garamnya). Berbagai jenis soft drink (minuman ringan), sari buah, nata de coco, kecap, saus, selai, dan agar-agar diawetkan dengan menggunakan bahan jenis ini.

c. Sulfit

Bahan ini biasa dijumpai dalam bentuk garam kalium atau natrium bisulfit. Potongan kentang, sari nanas, dan udang beku biasa diawetkan dengan menggunakan bahan ini.

d. Propil galat

Digunakan dalam produk makanan yang mengandung minyak atau lemak dan permen karet serta untuk memperlambat ketengikan pada sosis. Propil galat juga dapat digunakan sebagai antioksidan.

e. Propianat

Jenis bahan pengawet propianat yang sering digunakan adalah asam propianat dan garam kalium atau natrium propianat. Propianat selain Di beberapa tempat di belahanbumi ini, garam diperolehdengan proses penguapan air laut yang ditampung dalamladang-ladang garam. Panasmatahari perlahan-lahan akan menguapkan air di ladangtersebut dan meninggalkan sisaberupa garam. Garam tersebut kemudian dikumpulkan dandikeringkan sebagaimanaterlihat dalam gambar di atas.

f. Garam nitrit

Garam nitrit biasanya dalam bentuk kalium atau natrium nitrit. Bahan ini terutama sekali digunakan sebagai bahan pengawet keju, ikan, daging, dan juga daging olahan seperti sosis, atau kornet, serta makanan kering seperti kue kering. Perkembangan mikroba dapat dihambat denganadanya nitrit ini. Misalnya, pertumbuhan clostridia di dalam daging yang dapat membusukkan daging.

g. Sorbat

Sorbat yang terdapat di pasar ada dalam bentuk asam atau garam sorbat. Sorbat sering digunakan dalam pengawetan margarin, sari buah, keju, anggur, dan acar. Asam sorbat sangat efektif dalam menekan pertumbuhan kapang dan tidak memengaruhi cita rasa makanan pada tingkat yang diperbolehkan. Semua pengawet yang telah diuraikan di atas merupakan pengawet yang diijinkan untuk dipakai dan mendapatkan lisensi secara internasional oleh badan kesehatan dunia (WHO) dengan kadar yang diijinkan.

4.Bahan penyedap

Zat penyedap buatan dibedakan menjadi dua macam, yaitu:

1. zat penyedap aroma, Zat penyedap aroma buatan terdiri dari senyawa golongan ester, antara lain oktil asetat (aroma buah jeruk), iso amil asetat (aroma buah pisang), dan iso amil valerat (aroma buah apel). dan

2. zat penyedap rasa. Zat penyedap rasa yang banyak digunakan adalah monosodium glutamate (MSG) atau lebih populer dengan nama vetsin dengan berbagai merek yang beredar di pasar.

Bagi orang yang alergi atau tidak tahan MSG, maka makanan yang dikonsumsi mengandung MSC dapat menyebabkan penyakit “Restoran Cina (Chinese Restaurant Syndrome). Gejala penyakit ini adalah 20 – 30 menit setelah makan makanan yang dibubuhi MSG yang berlebihan, maka akan timbul rasa mual, haus, pegal-pegal pada tengkuk,sakit dada, dan sesak napas. Akibat lainnya adalah penyakit kanker.

F. BEBERAPA INFEKSI DAN INTOKSIKASI AKIBAT / DAMPAK PENCEMARAN BAHAN MAKANAN OLEH MIKROBA

1) Botulisme

Disebabkan oleh toksin yang dihasilkan oleh bakteri an-aerob pembentuk spora, yaitu Clostridium botulinum yang bersumber di tanah. Pencemaran bahan makanan oleh bakteri ini biasanya pada makanan yang dikemas dalam kaleng yang proses pengolahannya kurang baik, makanan yang tak mengandung asam, dan ikan asap yang proses pengolahannya kurang baik.Sering terlihat perubahan dalam kemasan kalengan, kaleng tampak berkarat dan menggembung. Bila hal ini terjadi, jangan mencicipi makanan tersebut sebelum dilakukan perebusan selama kurang lebih 15 menit yang mampu menghancurkan toksinnya. Sebaiknya makanan tersebut dibuang. Gejala yang timbul biasanya tampak 12 - 36 jam setelah makan-makanan tercemar, antara lain mual, muntah, lemah, pandangan kabur, sulit bernafas, diare disusul paralisis akibat pengaruh eksotoksin Cl. botulinum terhadap susunan saraf pusat dan perifer. Korban dapat meninggal dunia akibat paralisis otot pemafasan.

2) Keracunan Makanan oleh Staphylococcus sp

Disebabkan oleh enterotoksin (racun) yang dihasilkan Staphylococcus aureus yang berasal dari manusia; sumber utamanya hidung, tenggorokan, dan luka infeksi. Bahan makanan yang sering tercemar adalah makanan berprotein tinggi yang tidak ditangani secara higienis, terutama dalam temperatur hangat. Gejala keracunan timbul 2 - 3 jam bahkan 6 jam setelah menyantap makanan beracun ini dengan tanda-tanda mual, muntah, diare, kejang perut tetapi tanpa demam dan cepat sembuh.

3) Keracunan Makanan oleh Clostridium perfringens

Pencemaran oleh organisme ini selalu berhubungan dengan penggunaan produk daging dan ayam, terutama potongan daging panggang dalam ukuran besar atau daging kalkun yang diisi bumbu-bumbu dan ayam yang dimasak kurang sempuma dan dibiarkan dingin perlahan-lahan atau disimpan dalam suhu kamar. Pada beberapa kasus wabah juga disebabkan oleh pemanasan kembali daging atau kaldunya. Gejala-gejala keracunan bahan pangan yang tercemar oleh Clostridiumperfringens akan nampak 8-22 jam setelah memakan bahan pangan yang tercemar, dengan gejala utama sakit perut dan diare. Mungkin disertai demam dan rasa mual, tetapi jarang disertai muntah. Angka kematiannya termasuk rendah.

Perlu diingat bahwa Clostridium perfringens terdapat luas di alam sekitar (pernah dilaporkan terdapat dalam debu, tanah, lantai dapur) dan mungkin merupakan bakteri patogen yang paling luas penyebarannya. Oleh sebab itu maka faktor kontrol amatlah penting dilakukan, terutama pada tahap persiapan bahan pangan dan penyimpanannya.

4) Keracunan Makanan oleh Bacillus cereus

Organisme ini tidak tergolong patogen, namun pada sejumlah keracunan karena bahan pangan yang berhubungan dengan daging saus berempah dan nasi goreng, ditemukan banyak sel-sel Bacillus cereus. Organisme ini didapatkan secara pada umumnya di tanah. Kemampuan membentuk spora memungkinkan organisme ini tetap hidup pada operasi pengolahan dengan pemanasan. Ada dua bentuk gejala keracunan bahan makanan yang tercemar oleh bakteri ini yaitu : Mual dan muntah, dengan masa inkubasi 1 - 5 jam, Kejang perut yang hebat disertai diare, dengan masa inkubasi 8-12jam.

5) Infeksi oleh Vibrio parahaemolyticus

Organisme ini didapatkan dalam air dan bahan makanan yang berasal dari laut, misalnya ikan dan kerang. Proses pemasakan dapat menghancurkan bakteri ini, tapi pencemaran kembali dapat terjadi ketika ada kontak antara bahan makanan masak dan yang mentah. Gejala klinis yang nampak adalah diare berair, sakit perut, mual, muntah, demam, dan sakit kepala, dengan masa inkubasi 12 - 24 jam

6) Shigelosis

Shigella dipindahkan melalui makanan, jari-jari, dan melalui lalat. Infeksi Shigella sp terdapat dalam bahan makanan akibat pencemaran dari para pengelola yang telah terinfeksi, atau akibat air yang tercemar kotoran. Infeksi ini mulai menunjukkan gejala setelah melewati masa inkubasi pendek (1 - 4 hari), yaitu : sakit perut, kejang, diare, dan demam. Kotoran berupa cairan serta mengandung lendir dan darah, dapat juga terjadi spasmus rektum Gejala ini dapat kembali secara spontan dalam beberapa hari, pada anak-anak kadang-kadang disertai dehidrasi dan asidosis. Di antara beberapa species Shigella, penyakit yang disebabkan oleh Shigella dysenteriae biasanya yang terhebat. Penyakit akibat makanan yang sering terjadi antara lain adalah demam tifoid akibat kuman Salmonella typhii, hepatitis A akibat virus hepatitis A, disentri akibat kuman Shigella dysentriae atau amuba.

7) Demam tifoid.

Seperti namanya, penyakit ini diawali dengan demam tinggi terutama pada sore atau malam hari. Seringkali disertai dengan mual, muntah, nyeri perut, susah buang air besar, namun pada beberapa kasus justru disertai diare. Setelah demam lebih dari satu minggu, barulah antibodi timbul di dalam darah, dan saat itulah diagnosis demam tifoid dapat ditegakkan. Pemberian antibiotik dapat mengatasi penyakit ini. Saat ini telah berkembang vaksin untuk mencegah demam tifoid.

8) Hepatitis A.

Penyakit ini ditandai dengan timbulnya kuning di seluruh tubuh penderita. Kuning biasanya pertama kali disadari penderita di bagian mata saat bercermin. Buang air kecil menjadi coklat tua seperti teh. Tak jarang disertai demam, mual, dan nyeri perut di bagian kanan atas.
Virus hepatitis A ditularkan melalui kotoran penderita yang telah terinfeksi hepatitis A. Kotoran yang mencemari makanan inilah yang dapat menjadi media penularan. Oleh karena itu, pekerjaan pengolah makanan sebaiknya tidak ditempati oleh penderita hepatitis A karena higiene tangan yang kurang baik dapat menjadi celah bagi penularan. Hepatitis A dapat dicegah dengan melakukan vaksinasi.

9) Diare
Diare merupakan gejala umum dari penyakit yang disebabkan oleh makanan. Yang perlu diwaspadai pada diare adalah kekurangan cairan. Sebisa mungkin minumlah cairan oralit untuk mengganti cairan tubuh yang hilang. Bila jumlah cairan yang masuk tidak dapat mengimbangi yang keluar, maka sebaiknya Anda pergi ke dokter untuk meminta pertolongan.
Disentri yang ditandai oleh buang air besar cair berdarah membutuhkan penanganan spesifik yang berbeda dengan diare akibat kuman lain.

Ø Makanan yang Berbahaya bagi Kesehatan

Ciri-ciri makanan yang tidak baik untuk dikonsumsi adalah:

a. Sudah ditumbuhi jamur dan dihinggapi lalat,

b. Berubah warna,

c. Sudah membusuk,

d. Sudah lewat batas kedaluwarsa,

e. Makanan disimpan dalam wadah seperti kaleng yang sudah berkarat,

f. Makanan yang sudah dicemari hewan, dan

g. Makanan yang mengandung bahan kimia berbahaya.

G. SOLUSI ATAUPUN UPAYA PENCEGAHAN DARI PENCEMARAN MAKANAN

Ø Mengurangi Dampak dari Mengkonsumsi Makanan yang Tercemar

1) Pastikan Anda mencuci buah dan sayuran dengan air bersih yang mengalir agar bakteri dan kotoran yang menempel bisa hilang bersama air. Selain itu, pakailah pisau, dan alat masak yang bersih untuk mencuci, menyiapkan, dan mengolahnya. Hindari pemakaian bersamaan antara alat masak untuk sayuran dan daging-dagingan untuk mencegah terjadinya kontaminasi silang.

2) Mengurangi mengonsumsi makanan dalam kemasan botol atau kaleng diberi pengawet. Makanan dalam kemasan kaleng atau botol harus mencantumkan tanggal kedaluwarsanya. Hal itu dilakukan agar kita tidak mengonsumsi makanan yang melewati tanggal kadaluwarsa. Selain hal tersebut diatas, kita juga perlu mengetahui keadaan kemasan.

3) Memperhatikan batas tidak luarsa Makanan kaleng atau botol yang rusak dapat diketahui dengan ciri-ciri, seperti tutup botol atau kaleng menjadi cembung ; pada saar botol atau kaleng dibuka, cairan muncrat keluar, gas berdesis keluar, dan tercium bau tak sedap ; serta warna makanan berubah.

4) Memilih makanan dengan teliti, carilah makanan atau minuman yang warnanya tidak terlalu mencolok. Misalnya, hindari makanan dengan warna merah, kuning dan hijau yang terlihat `ngejreng’. Tidak menutup kemungkinan warna yang terlalu mencolok tersebut berasal dari bahan pewarna non food grade, seperti pewarna teksil yang berbahaya bagi kesehatan. pewarna tekstil seperti penggunaan rhodamin B pada makanan dalam waktu yang lama akan mengakibatkan gangguan fungsi hati maupun kanker. Bila rhodamin B tersebut masuk melalui makanan maka akan mengakibatkan iritasi pada saluran pencernaan dan mengakibatkan gejala keracunan dengan air kencing yang berwarna merah ataupun merah muda.

5) Mengetahui Ciri makanan yang mengandung zat berbahaya

Misalnya mengandung borak atau formalin,

ü Ciri makanan berformalin antara lain :

1. Mi basah berformalin: Tidak lengket, lebih mengkilap, tidak rusak sampai dua hari pada suhu kamar, dan bertahan lebih dari 15 hari pada suhu lemari es (10 derajat celsius).

2. Tahu berformalin: Teksturnya terlampau keras, kenyal tetapi tidak padat. Tidak rusak sampai 3 hari dalam suhu kamar dan bisa tahan 15 hari dalam kulkas.

3. Ikan berformalin: Warna insang merah tua tidak cemerlang, bukan merah segar, dan warna daging ikan putih bersih. Tidak rusak sampai 3 hari pada suhu kamar.

4. Ikan asin berformalin: Bersih cerah dan tidak berbau khas ikan asin. Tidak dihinggapi lalat di area berlalat, tidak rusak sampai lebih dari 1 bulan pada suhu 25 derajat celsius.

5. Bakso berformalin: Teksturnya sangat kenyal, tidak rusak sampai 2 hari pada suhu kamar.

6. Ayam berformalin: Teksturnya kencang, tidak disukai lalat, tidak rusak sampai 2 hari pada suhu kamar.

ü Ciri – ciri makanan mengandung boraks antara lain :

1.Mi basah: Teksturnya kental, lebih mengilat, tidak lengket, dan tidak cepat putus.

2.Bakso: Teksturnya sangat kental, warna tidak kecoklatan seperti penggunaan daging,tetapi lebih cenderung keputihan.

3.Snack: Misalnya lontong, teksturnya sangat kenyal, berasa tajam, sangat gurih, dan memberikan rasa getir.

4.Kerupuk: Teksturnya renyah dan bisa menimbulkan rasa getir.

ü Ciri makanan menggunakan pewarna rhodamin B dan methanyl yellow antara lain:

1. Warnanya mencolok

2. Cerah mengilap

3. Warnanya tidak homogen (ada yang menggumpal)

4. Ada sedikit rasa pahit

5. Muncul rasa gatal di tenggorokan setelah mengonsumsinya.

KESIMPULAN

1. Jika makanan sudah dihinggapi mikroorganisme, maka akan mengalami penguraian. Penguraian tersebut dapat mengurangi nilai gizi dan kelezatan pada bahan makanan tersebut. Inilah yang dinamakan pencemaran makanan secara biologis.

2. Bahan kimia tambahan pada makanan terbagi menjadi 2 macam,yaitu:

a. Bahan kimia alami

b. Bahan kimia buatan

Saran

Walaupun kita tidak dapat menghindari makanan-makanan yang mengandung zat-zat kimia, akan tetapi setidaknya kita bisa mengurangi penggunaannya.